kahveyi pişirmek espresso nedir? espresso nasıl hazırlanır? espresso içimi? espresso sorunları süt köpürtme rehberi filtre kahve şeker: esmer mi? beyaz mı? aromalı kahveler ve french press. espressolu ürünler: menü teknik terimler sözlüğü cupping

Yazan. Müşfik Çırpanlı, Caffè Siesta Bursa. +90224 221 5301 Bu yazılar Siesta personeli için eğitim amacıyla hazırlanmıştır. Kopyalamak suçtur.

 

CUPPING:  kahve tadımı

Özel gıdalar beraberlerinde çok özel tadım kültürlerini de geliştirmişlerdir. Özellikle şarapçılıktan bildiğimiz gastronomi tadımı büyük bir özen ile hazırlanan bu içeceklerin yorumlanması ve doğru değerlendirilmesi açısından oldukça önemlidir. Şarap tadımından başka, Konyak, viski, grappa gibi içecekler de özel degüstatörler tarafından tadılır. Hatta sirke tadımı bile Modena da özel kurallar dahilinde yapılmaktadır.

Kahve tadımında da tıpkı şarap ve peynirde olduğu gibi dilimizin farklı bölgelerinde kahvenin bıraktığı tadı hissederek başlıyacağız. Dilin uç kısmı asitli ve ekşi tadları alırken, yan kısımları acıyı arka kısımları ise tatlıyı hissettiğini aklımızda tutalım. Böylece doğru tarifi kendi kendimize yapabiliriz. Tadım için önemli olan bir ayrıntı da tattığımız lezzeti bir şekilde isimlendirmektir. Böylece kelimelere dökmeye çalıştığımız lezzet hem daha iyi akılda kalır , hem de yorumlamamıza yardım eder. Topraksı, Baharatlı, Fındığımsı, çikolatamsı, karışık , yoğun (tok) gibi kelimeler sıkça kullanılır. Bu aşamada içtiğimiz kahveye doğru isimler verebiliyorsak iş kolaylanmış demektir.

Şu ipuçlarından yararlanabiliriz.

·        Afrika kökenli kahveler daha ziyade meyvemsi çiçeğimsi olurlar. Zaman zamanda toprağımsıdırlar.

·        Pasifik kahvelerinde ise odunsu , fındığımsı ve zengin renkleri bulabilirsiniz.

·        Latin Amerika kahveleri ise  kavrulmaya gelirler.

Yudumlama:  Kahveden doluca bir yudum alırken dilinizi avuç içiniz gibi ortasını hafifçe çukurlaştırarak ağzınıza alın. Sonra hemen o çukurluğu yukarı üst damağınıza doğru bastırın ve kahvenin dilinizin kenarlarından ağzınızın tümüne yayılmasını hissedin. Bu aşamada hissettiğiniz tadları düşünürken ağzınıza hafifçe az miktarda hava alın ve bu havayı burnunuzdan verin. O anda algıladığınız kokuyu ilk anda aldığınız koku ile kıyasyayın. Bu işlemi yapmak sıcak kahveyle oldukça zor olduğu için içiciler doğal bir yöntem geliştirmişlerdir. Kahveyi ağızlarına çekerken bir miktarda havayı aynı anda çekerek biraz soğuturlar. Dedelerimizden bildiğimiz höpürdetmek tam olarak budur. Etrafımızdakilerin şikayeti yoksa bizim içinde bir sakıncası yok.

 

Kahve lezzetini oluşturan 3 temel etken vardır.

Asidite

Asidite dilinizin ucunda hisettiğiniz keskin tattır. Bu tat kahvenin kendisinde olan şeker ve asit den oluşuyor. Fakat bu asit bildiğiniz asit değil! Yani hiç bir zararı yokdur - hatta kahve'de asit aranan bir şeydir!

Bu asit fincanda zaman geçtikce taltımsı bir tata dönüşüyor. Asiditesi yüksek olan kahveler genellikle  "canlı" olarak adlandırılır ve bir dereceye kadar tercih edilirler.

Aroması

Bir kahvenin Aroması - fincanda olan baskın tadını taşır. Yani kahvenin tadıdır aslında. "Bu kahve biraz meyvemse" veya "Bu kahve fümemse" veya "Bu kahve toprağımsa" gibi değimler kahvenin aroması içindir.

Bu aromalar kendi ağızınızda oluşan tadların tercümanıdır. Size o kahve nasıl geliyor ise, o kahve sizin anltabildiğiniz aromaya sahipdir. Kahveyi ilk ağızınıza aldığınız anda aklınıza gelen bir açıklayıcı tadın adı, o kahvenin aroması olur.

Bi deneyin.....

Gövdesi
Bir yudum kahve aldınız ve boğazınızdan inerken ağzınızda ve dilinizin kenarlarından akanın tadı Gövdesi oluyor!
Bu tat sulu ince'den kalın ve ağır a kadar değişebilir. Burada hissettiğiniz aslında kahvenin "yağları" dır. Fakat bu bildiğimiz yağlardan değil! Yani kalorili bir şey değil!
Kalın gövdeli bir kahve bir fincan sıcak çikolataya benzer ve bir ince gövdeli kahve çay'a benzer.
Tat alan organlar ağızdadır. Buraya sıvı gelmesi için ağzınızdan içeri hava çekilir ve sıvı hava ile beraber alınır. Yani gelen sıvı hava ile karışık olur! O yüzden hem tadını, hem de o kadar önemli olan kokusunu alırız.
Herkesin ağzında tat alan hücreler vardır. Bunlar yoğunlukla dilimizin üstü ve önündedir. Bu hücreler her 3 günde bir yenilenir. Eksperinden amatörüne kadar bu hücre tablosu aynıdır. Eksperin amatöründen olan farkı sadece bu hücrelerden gelen lezzet bilgilerini kullanabilir bir şekilde tercüme edebilmesidir. Herkes biraz deneme  ile hücreden gelen bilgileri kelimelere dökmeyi öğrenebilir.

Dilin Haritası:
Şimdi tadı nasıl algıladığımıza bakalım:
Dilimizin ÖN tarafı TATLI, ÖN/ORTA TUZLU, ORTASI EKŞİ, ve ARKASI ACI tatları alır. Tatları algılamak biraz zaman alabilir.
Az önceki içme şekli ile dilinizin neresinde ne hissettiğinizi düşünerek bir yudum kahve için. Kahvenin tüm lezzet alma hücrelerini "okşaması" lazım. Yani aynı anda tatlı, tuzlu, ekşi ve acı tatları içermesi lazım.
Ekşi ve acı dediğimize bakmayın! Türkiye’de kahve için ekşi denince alışılmış bir "negatif" algılama var. Bu doğru değil! Ekşi kelimesi kahve lisanında bazen aranan bir lezzettir. Diğer lezzetler ile kombine edildiğinde ekşilik ağızda bir "gıdıklama" niteliği taşır ve kahveyi canlı yapar (taze yapar). Eğer gerçekten ekşi bir tat alıyorsanız o kahve iyi olmayabilir!
Acı kelimesi ise kebapçıdaki acılık değildir! Ekşilikte olduğu gibi acılık da diğer lezzetler ile kombine edince aranan bir lezzetdir. Acılık dengeli ise bir "doluluk" verir fincana. Bazı kahveciler buna ağırlık da diyorlar. Yine de, eğer çok acı bir kahve gibi ise, o kahvede bir sorun olabilir.

Tadı algılamak (bu kısım biraz antreman ister):

Bir yudum kahve aldınız. Ağızınızı kapatarak boğazdan gelen hava ile doldurun ve bu havayı burnunuzdan çıkartın. Bu işlemi arka arkaya bir kac defa yapın - ben hep bu işlemi hava yutar gibi yapmayı çalışırım. Gerçi havayı yutmuyorsunuz fakat tadını iyice alıyorsunuz. İşlemin önemi şu: Hava dildeki lezzet alma hücrelerini çalıştırıyor ve aynı zamanda burundan geçerek ağzınızda olan kahvenin kokusunu almamızı sağlıyor. Bu işlem oldukca önemli ve antreman ister. Aynı yöntemin bir farklı metodu da havayı ağızdan alarak burundan vermek. Fakat almak ve vermek arasında ağızın kapalı olması lazım. Bir kaç kez deneyin ve kahvenin "ruhunu" arayın. Bulunca zengin aroma ve tatları da bulacaksınız.

Bu işlemde kahvenin tadını aradan 5 dakika geçmesine rağmen alabiliyor olmanız lazım.

 "Ekşime değeri", Tat ve gövde,  (asidity, body, flavor)

Bir yudum kahveden bir takım veriler aldık. Sıra şimdi bu tatları tercüme etmekte. Yani aldığımız tadları kelimeye dökmek ve bu algıları daha sonra başka kahveler ile karşılaştırmak. Bütün bu işlemin nihai sonucu sizin en çok beğeneceğiniz kahveyi bulabilmeniz ve kahvenin gerçek tadını almanız.

Gourmet dünyasında bu tür gıdaları (Kahve, Şarap, Puro, Viski, Peynir vs.) değerlendirebilmek için bir takım kelimeler geliştirilmiştir. Tüm gıdalar için bu kelimeler hemen hemen aynıdır. Biz kahvedekine bakacağız:

Ekşime değeri, Tat ve gövde,  (asidity, body, flavor) en önemli üçüdür.

Tekrarlamakta bir fayda var: ekşime aranan bir lezzet değeri. Kötü bir tercümanlık ile ekşime değerine "asiditeli" denebilir. Bu değer kahvenin ne kadar canlı olduğunu gösterir. Yüksek asiditeli kahve, çok canlıdır ve bunu yoğunluk olarak dilinizin ortasında ve yanlarında hissedersiniz. Düşük asiditeli bir kahve ise biraz düz demektir. Bazı kahveciler buna da "ölü" bir kahve diyorlar.

Tat ve aroma kahvenin özelliğini taşıyan bir değerdir. Bu değeri anlatabilmek için başka kelimeler kullanırız - mesela "kahvede meyvemsi bir tad aldım ve bu meyve de biraz böğürtlene benziyor" Aşağıda bir kaç kelime listeledik:

Karamel, çikolata, meyve, fındık, baharat, limon, şarap, kül, zengin, yuvarlak, hassas, tatlı, ince, temiz, doğal, vahşi,  hafif, içten, üzgün, canlı, toprak.

Kahvenin gövdesi ağzınızda bırakılan "ağırlık"dır. Yani kahveyi içtiğinizde ağzınızda koyuluk ya da yoğunluğu ne kadar hissettiğinizdir. Yoğun/ağır bir gövde bazen aranan bir değerdir.

Topladığımız değerleri tercüme ederek bir kahvenin tadını kelime ile ifade edebiliriz. Bu kelimeler ile çeşitli değerlendirmeler yapılır ve kahveler karşılaştırılır. Sonuç olarak da hangi kahveyi tercih ettiğiniz ortaya çıkar.

Dünyanın en iyi kahvesi sizin sevdiğiniz kahvedir. O kahveyi bulabilmek için belki de bir kaç kahveyi harmanlamak gerekecektir.