Yazan. Müşfik Çırpanlı, Caffè Siesta Bursa. +90224 221 5301 Bu yazılar Siesta personeli için eğitim amacıyla hazırlanmıştır. Kopyalamak suçtur.
Yazan. Müşfik Çırpanlı, Caffè Siesta Bursa. +90224 221 5301 Bu yazılar Siesta personeli için eğitim amacıyla hazırlanmıştır. Kopyalamak suçtur.
1. ÖĞÜTME
Kahve ideal derecede öğütülürse espresso fincana yavaş yavaş boşalacaktır. Kahve kalın çekilmişse espresso makineden fışkırarak çıkar. İnce çekilmişse çok acı damlalar halinde ve siyaha yakın bir renkte süzülür. Kahvenin süzülüşünü mutlaka izleyin ve kendinizce yapmakta olduğunuz kahvenin lezzetine ilişkin tahmin yapın. İdeal kıvamda orta yükseklikte bir fincan kahve 22 saniyede fincanı doldurur. Kahvenin fincana doğru akış “fare kuyruğu“ tabir edilen tatlı bir kavis şeklinde olmalı ve espressonun yüzeyinde irice baloncuklar oluşmasına sebebiyet vermemelidir.
Kahve tanelerinin büyüklüklerine göre inceden kalına doğru kabaca aşağıdaki sıralama yapılır. Espresso kahvesi fine ve fine espresso derecelerinde öğütülmüş kahvelerle yapılmaktadır. İyi bir gurme espressosu elde etmek için çok daha ince ayarlar yapılmalıdır.
 |
FINE TURKISH |
 |
FINE ESPRESSO |
| FINE | |
 |
MEDIUM |
 |
MEDIUM COARSE |
| COARSE |
2. ÖĞÜTÜCÜ-DEĞİRMEN
3. DOZAJ Doğru doz kahvenin suyla temas edince şişmesine izin verecek kadar küçük bir boşluk bırakmak koşuluyla, filtre haznesinin neredeyse tamamen dolu olmasıdır. Daha çok kahve kullanmak sadece daha fazla özüt almak anlamına geldiği gibi aynı zamanda basınçlı suyun önünde daha fazla engel oluşturarak fincanın dolma süresini uzatmak ve demlenmeyi bu yönde de artırmak anlamına gelir. Kahvenin az doldurulmasında ise yukarıda anlatılanların tam tersi geçerlidir. Ayrıca az doldurmada yaşanacak bir farklı durum ise şudur: Üst süzgeçten fışkırarak gelen suyun karşısında filtrenin içindeki kahvenin üstündeki boşluk fazla olacağı için basınçlı suyun gelişiyle birlikte filtre içinde karışma olacak ve kahve bulanıklaşacaktır. Aslında kahvede de tıpkı çayda olduğu gibi demlenme esnasında ajitasyonun en aza indirilmesi her zaman faydalıdır.
4. DAĞILIM
5. SIKIŞTIRMA Yukarıda anlatılan doğru dozu bulmak kadar önemli bir ayrıntı da sıkıştırmadır. Birçok kahve değirmeninin yan tarafında sabit olarak bir sıkıştırma bölümü yer alır. Yada sıkıştırma aletleri yanda resmi görülen makaralara benzer şekildeki aletler olarak ayrıca kullanılır. Sıkıştırıcılar çapları filtre haznesinin üst kısmı kadar olmalıdır. Bu sayede tek bir bastırmada kahve haznesinin tamamı düzleştirilebilir. Doğru dozdaki kahvenin suyla eşit oranda buluşması yüzeyinin düzleştirilmesine bağlıdır. Belli oranda kahve sıkıştırılmalıdır. Üst süzgeçten gelen su basıncı böylece bütün kahveye eşit oranda dağılır ve kahvemizin tamamı aynı oranda süzülür. Sıkıştırma işlemi esas olarak kahve akışını başlı başına yavaşlatan bir işlemdir. Artık biliyoruz ki kahve akışı yavaşladıkça suyla temas süresi artacağından ve daha fazla basınca maruz kalacağından dolayı koyulaşacaktır. Fazla sıkıştırma bu sebepten dolayı kaçınılması gereken bir iştir. Özellikle normalden birazcık daha ince öğütülmüş bir kahve kullanıyorsanız ve birazda fazla sıkıştırarak filtreye koydu iseniz , espresso makinenizin sıkışması kaçınılmazdır. Bu esnada sadece gereğinden fazla sert bir kahve yapıyor olmakla kalmaz aynı zamanda kahve makinenizin en hassas parçalarından biri olan pompayı da riske atarsınız.
6. SU – MINERAL DENGESİ
Kullanıcak su mutlaka filtre edilimiş olmalıdır. Bazı şehir suları mineral açısından zengin bazıları zayıftır. Birçok İtalyan vatandaşı tartışmasız olarak Napoli kentinin, yakınlarındaki Vezüv yanardağı sayesinde espresso yapmaya en uygun şehir şebekesine sahip olduğu konusunda hemfikirdirler. İçinde uzun süre kullanılmamış su beklemiş olan bir espresso makineside suyun içindeki oksijen miktarının azalmış olmasından dolayı kötü sonuçlar verebilir. Makineden bir miktar su alıp soğumaya bırakınız ve soğuduktan sonra tadınız. Eğer içme suyu olarak lezzetli değilse suyla ilgili sorununuz var demektir.
7. SU SICAKLIĞI
İdeal su sıcaklığı 92-96 dereceler arasında olmalıdır. Su sıcaklığının bu derecelerde sürekli olarak çabuk bir şekilde ulaşması makinenizin kalitesi ve kapasitesine bağlıdır.
8. SU SICAKLIĞI STABİLİZASYONU
Sürekli olarak aynı sıcaklığın sağlanabilmesi sürekli olarak aynı kalitede espressoların arka arkaya yapılabilmesine olanak tanır. Bu da makinenin kapasitesine ve rezistansının temiz ve kireş tutmamış (bakımlı) olmasına bağlıdır.
9. SU BASINCI
Espresso kahvesinin üzerinden geçen su basıncı 9-10 bar arasında olmalıdır. Bu basınç krema oluşumunda önemli rol oynar. Su basıncını kahve süzülürken göstergeden izleyebilirsiniz.
10. KAZAN BASINCI
Kazan basıncı , içindeki suyun ısınarak oluşturduğu basınçtır. Kazanın içindeki buhar basıncı süt köpürtmede kullanılır. Süt köpürtmek için farklı basınçlarda denemeler yapmak isteyebilirsiniz. Ama bu basıncı ayarlamaya yarayan prestat çok dikkatli ayarlanmalıdr. Güvenlik aparatları yetersiz bir makinenin patlamasına yol açabilirsiniz, en iyisi bu işi teknik servisten istemektir. Kazan basıncını makine ısındıktan sonra göstergeden okuyabilirsiniz.
11. DEMLENME ZAMANI
Demlenme süresi tek çekim espressonun fincana dolma süresidir. 40 cc hacmindeki standart espresso 22-28 sn de fincana dolmalıdır. Daha kısa sürede dolması kahvenin under extracted daha uzun sürede dolması over extracted olması demektir. Bu durumda öncelikle değirmen ayarına bakılmalıdır. (bkz. Değirmene bağlı sorunlar) İkincil olarak pompa regülatöründen su basıncı ayarlanabilir.
12. SÜZGEÇ VE POT
Süzgeç ve süzgeç tutucu(pot) metal aksamlardan yapılmışlardır. Kahve bu aparatlardan geçerek fincana dökülür. Sürekli olarak makineye takılı olarak dururlarsa soğumaz ve kahveyi soğutmazlar. Süzgeçin yıpranmış veya delikleri tıkalı olursa kahvenin eşit olarak süzülmeşi gerçekleşmez ve sonuç kötü olur.
13. ZAMAN AKIŞI
Aceleci fakat çok dikkatli olunmalıdır. Toplam 30 35 sn içinde kahve ön ısıtma yapılmış, kahve alınmış (dozeing) ,dağıtılmış sıkıştırılmış, pot yerine takılmış, fıncan kahve çekilmiş ve servis edilmiş olmalıdır.
14. MAKİNE TEMİZLİĞİ
Günümüz işletmelerinin en büyük sorunlarından birisi. Kireçli kazanlar, tıkanmış filtreler, süt kalıntılarıyla tıkanmış buhar muslukları. Bunları temizlemek zor geliyorsa şu anda yanlış kitabı okuyorsunuz.!!!
15. ÖĞÜTÜCÜNÜN BAKIMLILIĞI
Değirmen hergün nemli bezle silinir. Sadece bu iş için ayrılmış bir yağlı boya fırçasıyla toz kahveler süpürülür. (bkz. Değirmen kullanımı bölüm 7-c)
16. ÇEVRESEL ETKİLER
Gün içinde havadaki nem oranı ve sıcaklık değişir.Kahve hidroskopik bir maddedir. Nemi absorbe edebilir. Aşırı nemli bir günde diğer faktörlerin tümü sabit iken demlenme zamanının 25 sn den yukarı olduğuna şahit olabilirsiniz. Kuru kahveniz nemlenmiştir. Bu durumda değirmen ayarı hafiçe yükseltilmelidir.Hava sıcaklığı bu derece bir etki yapmasada kahvenin saklama koşulları açısından çok yüksek sıcaklıklar tavsiye edilmez. Çok sıcak havalarda kavrulmuş kahvenin daha az oranlarda öğütülmesi ve daha çabuk tüketilmesi tavsiye edilir.
17. FİNCAN
Espresso fincanı sıcak olmalıdır. Ve ayrı biryerde sıcak olarak bekletilmelidir. Fincanı ısıtmak için makineden su çekerseniz. Makinanın içindeki suyu soğutursunuz. Fincan kalın olmalıdır ki ısıyı muhafaza edebilsin.
18. PRATİK
Espresso hazırlamak mutlak kesinlik ve hassasiyet gerektiren bir sanattır. Yukarıdaki faktörlerden her birinde değişiklikler yaparak mükemmel kahveyi daha da mükemmelleştirebilir yada tam tersine mahvedebilirsiniz.. Espresso sanatı ancak burada saymaya çalıştığım kimyasal ve fiziksel kesinliklere bağlı olarak icra edilebilir. Henüz burada anlatmaya çalıştığım mükemmel espressoyu içtiğimi vya gördüğümü söyleyemeyeceğim. Amacım ona ulaşırken yaptığımız denemelerdeki kuralları belirleyebilmek. Eğer mükemmel espressoyu yapmak mümkün olsaydı zaten onu yapabilen bir mutfak robotu icad edilmiş olurdu.
Sadece insan aklı ve arzusu bu hazırlanması bu kadar karmaşık içeceği sanat haline dönüştürebilir.
Espreso yapımını adım adım inceleyelim
1. Kahve öğütülür.
2. Pot makinedan çıkartılır
3. Kullanılmış espresso posası tahta kutuya boşaltılır
4. Eğer potun içindeki posa tamamen temizlenmediyse çalkalama işlemi yapılır ve suyu süzülür
5. Doğru dozda kahve pota alınır
6. Potun içindeki kahve tampering öncesi hafifçi vurarak dağıtılır.
7. Kahve sıkıştırılır (tampering)
8. Potun kenarlarındaki kahve kalıntıları avuç içi ile silinir.
9. Pot yerine takılır
10. Tatlı sıkı el ayarı ile pot yerinde sıkılır.
11. Isıtılmış kahve fincanı potun altında ortalanır.
12. Eğer fincanın koyulduğu metal ızgarada kahve kalıntıları varsa fincana sıcak su çekilir ve o bölgeye dökülerek fincanın konacağı yer temizlenir.
13. Kahve düğmesine basmadan önce basınç göstergesi kontrol edilir. Dış 6 iç 1 bar seviyesinde olmalıdır.
14. Düğmeye basılır. Göstergenin 9 bara çıktığı gözlenir.
15. Yaklaşık 22 sn de orta sert orta uzun kahve fare kuyruğu şeklinde fincana dökülür.
16. Bu 22 saniyelik zaman içinde tabağı , kaşığı ve şekeri hazırlanabilir.
17. Fincan dolduktan hemen sonra tabağına konularak servis edilir.
4 M kuralı: İyi espresso 4 M nin bir araya gelmesiyle oluşur.
· Macinazione Doğru öğütme.
· Miscela İyi bir harman- Karışım.
· Macchina Espresso makinesi.
· Mano El – Ustalık.
Bu dört faktör, ustalıkla ve çok keskin bir hassasiyetle kontrol edildiğinde nihai olarak mükemmel espresso elde edilir