kahveyi pişirmek espresso nedir? espresso nasıl hazırlanır? espresso içimi? espresso sorunları süt köpürtme rehberi filtre kahve şeker: esmer mi? beyaz mı? aromalı kahveler ve french press. espressolu ürünler: menü teknik terimler sözlüğü cupping

Yazan. Müşfik Çırpanlı, Caffè Siesta Bursa. +90224 221 5301 Bu yazılar Siesta personeli için eğitim amacıyla hazırlanmıştır. Kopyalamak suçtur.

1.                         Espresso nedir?

1.      Bir yöntem

2.      Bir karışım (harmanlama)

3.      Bir renk (kavurma derecesi)

4.      Bir içecek

5.      Hepsi

a.                        Espresso ağırlık değil basınç kullanarak hazırlanan bir kahve demleme yöntemidir

b.                        Aynı zamanda espresso makinelerde demlenmek üzere özel olarak hazırlanmış kahve çekirdekleri karışımıdır. Örneğin Siesta’da kullanılan Siesta Blends Espresso’su Kolombiya ve Orta Amerika ülkelerinde yetişen hem Robusta hem de Arabica cinsi kahvelerin bileşimidir.

c.                        Espresso kavrulmuş kahvenin rengi anlamına da gelir. Kahve kavrulurken açıktan koyuya doğru renk değiştirir. Eğer bu renk değişimlerini 1 ile 10 arasında numaralandırsaydık

1.                  Cinnemon:3-

2.                  New England 3-4

3.                  American: 5-6

4.                  Full city: 6-7

5.                  Viyana: 7

6.                  Espresso:8

7.                  French-italian 9-10 olurdu…

d.                      Espresso yukarıdaki şıkları bir araya getiren insanların ortaklaşa hazırladıkları bir “öz”dür. Yoğun ve kıvamlı bu öz bildiğimiz filtre kahveye göre daha özen gösterilmiş, daha az su kullanılarak hazırlanmış bir içecektir. Ve tüketiminden sonra en az bir çeyrek saat ağzınızda tadını hissetmeye devam edeceğiniz bir deneyimdir.


 

Mükemmel Espresso!

İdeal olarak espresso  yudumlandığında olağanüstü yumu-şak ve tatlı olmalı. Güçlü bir aroma hissedilmeli. Fincandaki kokusu taze öğütülmüş kuru halini andırmalı. Üzerindeki kreması kızılımsı ceviz kabuğu renginde olmalı. Yumuşak  ve kabarık olmalı. Düz olarak hiçbir katkı maddesi eklen-mesine gerek kalmadan tüketilebilmeli. Ama öyle baskın bir lezzeti olmalı ki iyi espresso bol bol sütün altında bile kaybolmamalı. Dilin üzerinde keyifli bir lezzet bırakmalı. İçildikten dakikalar sonra bile aroması hissedilmeli. Aşağıda anlatılan koşulların herhangi birinin eksikliği mükemmelden uzaklaşılmasına sebep olacaktır. Birbirini telafi etmesi mümkün olmayan bu şartların ayrı ayrı yerine getirilmesi gerekiyor.

·        BLEND – HARMAN (BLEND)

·        ROAST- KAVURMA (ROAST)

·        GRIND- ÖĞÜTME (GRIND)

·        GRINDER- ÖĞÜTÜCÜ (GRINDER)

·        DOSİNG- DOSAJ (DOSING)

·        DISTRUBUTION- DAĞILIM (DISTRUBITION)

·        TAMPING- SIKIŞTIRMA (TAMPING)

·        SU MINERAL İHTİVASI

·        SU SICAKLIĞI

·        SU SICAKLIĞI STABİLİZASYONU

·        SU BASINCI

·        KAZAN (BOILER)  BASINCI

·        DEMLENME (EXTRACTION) ZAMANI

·        SÜZGEÇ VE POT

·        ZAMAN AKIŞI

·        MAKINA TEMİZLİĞİ

·        ÖĞÜTÜCÜNÜN BAKIMLILIĞI

·        ÇEVRESEL ETKİLER

·        FİNCAN

·        PRATİK

 

Yada İtalyanların 3m kuralını hatırlayalım Mischela  , Machina e Mano  ( Harman, Makine ve El) YUKARIDAKİLERİN BİR ÖZETİDİR ASLINDA.

 

1.                          HARMAN

İyi bir kahve harmanı olmadan iyi kahve yapmayı bekleyemezsiniz. Çeşitli tipte ve farklı bölgelerde yetişmiş çekirdekler kahvede ayrı ayrı ayrı hissedilen lezzetleri ve yapıları itibariyle bir araya getirilirler ve birlikte pişirilirler. Harmanınızın talılık, aromatiklik, yumuşaklık gibi öğeleri içinde bulundurması arzu edilir. Ayrıca kullanılacak çekirdek kahve taze kavrulmuş olmalıdır. Gurme kahvelerinin kavrulduktan sonra maksimum dört gün içinde tüketilmesi gerekir. Eğer açıkta satılmayan hazır paketli çekirdek kahve kullanılacaksa . Ambalajının valfli ve standartlara uygun olduğunun ,Son kullanma tarihinin geçmemiş olduğuna emin olunması gerekir. Ayrıca hazır kavrulmuş çekirdek espresso alınırken  arabica robusta karışım yüzdeleri tüketiciye genel bir fikir verebilir. Standart bir espresso elde edebilmek için bir süre sonra belirli bir marka üzerinde karar verilmelidir.

2.                          KAVURMA

Küçüklüğümde annemin ocakta toprak güveç tenceresinde kahve kavurduğunu hatırlıyorum. İthalatın çok zor olduğu yıllardı ve çiğ çekirdekler Kıbrıs tan valizle getirilirdi. Sürekli tahta kaşıkla karıştırırdık ve yanma noktasına gelmeden ve mümkün olduğunca her bir taneyi eşit kavurmaya çalışırdık. Sonra hızlı bir şekilde güveçten almalıydık ki fazla kavrulmasın.

Bizim amatör denemelerimiz bir yana aslında kavurma (roasting) İşin en can alıcı kısımlarından biri. Tamamen ayrı bir meslek ve uzmanlık dalıdır. Küçük ve orta ölçekli işletmelerden büyük entegre üretim tesislerine kadar farklı yöntemlerle kahve kavurmak mümkün.

Kavurma işlemi sırasında kahve çekirdekleri yeşil renkten kahverengiye dönüşürken aromatik yağlar ortaya çıkar ve kahvenin kendine has, eşsiz lezzetini belirleyen özelliklerinin oluşumunu sağlar.

Kahve uzmanları, kahve kavurma işlemini mükemmele ulaşmanın en önemli faktörü olduğunu düşünürler ve bu işlem doğru bir şekilde uygulanmazsa, en iyi kahve çekirdekleri bile kullanılamaz duruma gelebilir.



KAVURMA İŞLEMİ SIRASINDA KAHVE ÇEKİRDEĞİNDE MEYDANA GELEN DEĞİŞİMLER:

· Kafein oranı düşer
· Kahve çekirdeğinin lezzeti ve aroması meydana çıkar
· Başlangıçtaki nem içeriğinin yaklaşık % 75’ini ve ağırlığının % 16 ila % 22’sini kaybeder
· Kahve çekirdeği fiziksel olarak genişler
· Kahve çekirdeğinin rengi yeşilden kahverengiye döner
· Kahve çekirdeği içindeki şekerler karamelleşir ve çekirdeğin yüzeyindeki yağ oranı artar

Kavurma işlemi 14-16 dakika arasında sürebilir ; 180 - 190 °C arasında başlar ve 220 - 230 °C arasında son bulur. Bu süre tercih edilen kavurma düzeyine, kahve çekirdeklerinin sertliğine, boyuna ve nem içeriğine bağlı olarak değişebilir.

Kavurma işlemi gereğinden uzun sürerse, kahvede acı ve yanık bir tat ortaya çıkar. Her kahvenin lezzetinin ulaşabileceği en üst noktaya gelmesi için, kahve uzmanlarımız bütün kahve çeşitlerimizi ayrı ayrı kavurur.