1

kahveyi pişirmek

espresso nedir?

espresso nasıl hazırlanır?

espresso içimi?

espresso sorunları

süt köpürtme rehberi

filtre kahve

şeker: esmer mi? beyaz mı?

aromalı kahveler ve french press.

espressolu ürünler: menü

teknik terimler sözlüğü

cupping

Yazan. Müşfik Çırpanlı, Caffè Siesta Bursa. +90224 221 5301 Bu yazılar Siesta personeli için eğitim amacıyla hazırlanmıştır. Kopyalamak suçtur.

Keyiften! Çünkü her zaman düz espresso içemezsiniz. Belki espressonun en romantik sunumu olduğu için cappuccino içersiniz. Beklide bazılarımız gibi cappuccino ile espressodan önce tanışmışsınızdır. Neticede hiçbir süt sadece tek bir sebep için köpürtülmüyor. Espresso içme hazzını arttırmak için. Zaten kahve keyfli bir şey değil mi?

Öyleyse işin keyif kısmını öne çıkartmalıyız : işte bu yüzden her bir ayrıntıyı dikkatlice inceliyoruz. Keyfimizi maksimize etmek için. Barımızda bugüne kadar yapılmış en ince köpüğü machiatomuza lattemize veya caıppuccinomuza ekleyebilmek için tüm detaylarıyla gözden geçirelim. Bu hem en kolay hemde enzor iş olabilir. Sütlü kahveye diyecek bir şey yok. Sıcak veya soğuk sütü alıp kahvenize dilediğinizce dökebilirsiniz. Bu sizi biryerlere götürür tabiki . Ama sakın ha bunu ağız dolusu kaymağımsı dokusuyla doğru buharlanmış ve köpürtülmüş kıvamlı bir latte ile kıyaslamayın. Doğru bir işlemle sütün başkalaşım geçirdiğini izleyeceksiniz. Başarmak istediğimiz de budur.

Cappuccino için Espresso makinalarının buhar muslukları var. Buradan yaklaşık 1 bar basıncındaki su buharını ayarlı bir şekilde bir borunun ucundaki meme (nozzle) ile minik bir sürahinin (pitcher) içine verebilir ve sürahinin içindeki sütü buhar ile köpürtebilirsiniz.

Cappucino aslında espressonun sunuluş şekillerinden birisidir. Süt köpüğünün romantik görüntüsü, üzerine serpiştirilen dekoratif malzemeler kakao, esmer şeker, ince rendelenmiş çikolata, tarçın vs vs. Bunların hepsi alta hiç görünmeden duran ama biraz sonra şeytani lezzetiyle bütün o dekoratif lezzetleri harmanlayacak olan eşsiz bir espresso kahvesi kadar belirleyici olmayacaktır.

Cappuccino yapmanın inceliklerini öğrenmeden önce espresso yapımı ve hatta içimi konusunda deneyim kazanılması gerekir.

Aşağıda genelde en çok merak edilen, süt nasıl köpürtülür, fincana nasıl ve ne kadar dökülür gibi soruların yanıtlarını vermeden önce geleneksel cappuccino terimlerini görelim:

Sürahi Pitcher Fazla stilize ve havalı olması gerekmez. Ama iş görmesi için şu nitelikler önemli.

Sivri burunlu ve en azından 350 cc hacminde. Elbette pastik yada porselende kullanabilirsiniz ama sütün ısısını elinizle hissetmek , kolay temizlenmesi gibi küçük ayrıntılar sizin için önemliyse paslanmaz çelik olanlarından edinmenizi öneririm. Şekil açısından sütü sadece ısıtacaksanız her şekil olabilir ama üstün nitelikli bir latte artist olmaya aday iseniz sivri burunlular olmazsa olmaz. Büyüklükleri kullanılan espresso makinesinin büyüklüğüyle orantılı olmalı. Üç guruplu gerçek bir bar tipi makine için litrelik sürahiler kullanılıyor. Yarım litrelik olanlarlada mükemmel cappucinolar yapılabilir. Yoğun sirkülasyonlu bir işyeri için yarım litrelik sürahi ile aynı anda 2 latte yapabilirsiniz. Diğeri ile 5-6 tane. İlerleyen denemelerinizde küçük sürahiler ile daha kontrollü ve başarılı sonuçlar almanızda olasıdır. Ve ard arda iki sürahi köpük hazırlamayı tercih edebilirsiniz.

TermometreSivri uçlu daldırma termometreleri en iyisidir. Okunaklı bir göstergesinin okunaklı olması çalışmanızı kolaylaştırır. Çünkü alt satırlarda can alıcı köpürtmeye başlama derecelerinden bahsedilecek

Temizlik Bezi.Buhar musluğunu üstündeki süt kalıntılarını silmek için. Böylece sürekli temiz kalır. Bu bezle başka şeyleri de silme işgüzarlığı yapmayınız.

Kaşık veya spatülTercihan uzun saplı dondurma kaşıklarını öneririm. El altında bulunmasında fayda var. Aslında ideal cappuccinoda süt ve köpük ayrımı fincanın içinde olur ve genelde köpüğü kaşıkla ilave etmenize gerek kalmaz. Ama bazen çoklu fincanlara pay etmek vs gibi işlerde ve özellikle öğrenme aşamasında gereklidir.

Tabiki Süt ve Kahve. Ve bunları uygun koşullarda saklayacak soğutucu ve kapaklı konteynerler.

Bu dökümanda anlatılan ürünler. Özellikle Amerikan kültürü ve yayılmacılığı tarafından geliştirilimiş büyük zincir kahve fast foodları tarafından üretilen ürünlerin bir açıklamasını veya tarifini yapmak değildir. Aksine burada anlatılan tarifler zarif ve geleneksel yöntemlerle hazırlanan nispeten küçük ölçülerde hazırlanan sunumlardır. Gerçek kahve severlerin gülümsemeyle izledikleri bu yoğun markalaşma karşısında aslında öteden beri var olan gizli etnik tutum gerçek bir espressoseverlik olarak açıklanmalıdır. Küçük güzeldir. Küçük fincanlar, azıcık süt, küçücük bir bardak soğuk su ve küçük bir gülümseme yeterlidir. Zorla öğretilmiş yüksek sesli sipariş almalı satış tekniği plastik gülümsemesi değil.

Sadece en popüler olanlarına kısaca değinelim. İnanın bana bunun çok daha fazla çeşidi var.

İtalyanların çocuklarına içirecekleri bir şey: Çok süt azıcık kahve. Ve birilerine bunları sevdirmek için muhteşem bir başlangıç. Kahve bol sütün içinde o kadar yumuşatılıyor ki hemen hemen yok gibi. Ve üzerinde de azıcık doğal bir köpük. Kahve içmeyen ama sütü çok seven kişilere ikram edilmeli diyebiliriz mesela. Burada kahve sütü lezzetlendirmek için kullanılıyor.

Lattenin Fransız versiyonu. İçine kruvasan bandırılacak bir şey. O da buharda hazırlanıyor % 50 - %50 kahve ve süt buhar ile karıştırılmış hali. Köpük genelde illaki olması gereken bir şey değil . Ama ister istemez birmiktar oluşuyor. Özellikle üstüne isteyen olursa ne ala . Tipik olarak çorba kasesi kıvamında çanaklarla içiliyor. İçen kişi iki eliyle Au lait sine aşk yapabilsin diye. İlerleyen bölümlerde tarifini bulacaksınız.

Espresso camiasına adım atmak için başka bir kapı. İyi bir çikolata şurubu bardağın dibine birazda elinizi boldan tutmakta fayda var. Üstüne sıkı bir espresso espressonun sıcaklığı gitmeden hemen çabuk bir karıştırma ve üzerine hafif köpüklü bir süt en üste de bolca krema. Baştan çıkarıcı bişey yani.

Biz Siesta da biraz farklı yapıyoruz. Genel olarak şurup olayına biraz uzak olduğumuzdan ama esasında elimizin altında çok tutulan bir sıcak çikolatamız olduğundan onu direkt espressonun üstüne koyuyoruz, Sonra biraz beyaz köpük en son da çikolata parçaları.

Espresso dünyasının reddedilmez sevgilisi. Süt ve kahve ile yapılmış hakikaten en doğru şey.1/3 kahve-1/3 yoğun süt-1/3 yoğun köpük. Espressonun üstündeki krema mutlaka fincanın çevresinde bir halka şeklinde üste çıkmalıdır. her şeyiyle dengeli olmalı lezzetler birbirini bastırmamalıdır. İşte günün ilk espressosu sadece bu şekilde içilmelidir. Yanında marmelatlı bir crostati ile mesela.

· Cappuccino chiaro Normalden daha az kahve ile hazırlanmış normal sütle light! Cappuccino.

· Cappuccino scuro Normalden daha çok kahve ile hazırlanmış dark! Cappuccino.

· Cappuccino montebianco Hafif ve bol köpükle fincanın alabildiğince üzeri doldurumuş. Karlı dağlar gibi! Genelde tercih edilmez.

· Cappuccino light Light süt ve kafeinsiz espressodan. “Unleaded ! “da derler duyarsanız şaşırmayın

· Babycino Siesta buluşu: Kahve yerine sıcak çikolata ile hazırlanır. Üst görüntü aynıdır. Bebekleri bununla kandırıyoruz!

. Espresso Machiato Keskin hatları süt ile hafiçe yuvarlatılmış bir espresso. En klasiği üstüne beyaz bir leke bırakacak kadar köpük eklenmiş standart boyda bir espressodur. Machiato lekeli demektir. Ama bu lekenin miktarı ve içeriğide kişiden kişiye değişir.

Bazıları espresso fincanına hemen hemen espresso miktarı kadar 1:1 süt ekler. Bazenda eklenen süt miktarı sadece bir çay kaşığı hacminde olabilir.

· Morochino. Latte machiato. Önce köpük ve süt üstüne espresso . Bu sefer lekeyi yapan kahve oluyor.

Elbette bu bir espresso tutkunu için söyleniyor. Sadece ve sadece saat 10:00 civarı . Çünkü bu saatten sonra süt kahve ile karışmamalı. Kahve derken espressodan bahsediyoruz. Filtre kahve apayrı bir şey, Cappuccino günün ilk kahvesi olmalı ve yanında tatlı bir şeylerle içilmeli. İlerleyen sabah saatlerinde ise bunun devamı olarak machiato içilebilir.

Bunların dışında menülerde veya günlük konuşmalarda çeşitli adlandırmalar yapılabilir. Özellikle soğuk, buzlu veya çeşitli aromalar , kremalar katılmış birçok milk shake türevi içeceklerde sonu “cino “ ile biten ekler konularak geleneksel cappuccino şöhretinden faydalanılmaktadır. Burada fredocino, frappucino, mochacino gibi ürünlere değinilmeyecektir.

Süt oldukça komplike bir besindir. İçerdiği çok zengin maddeler sayesinde yeni doğmuş bir buzağının bütün gıda gereksinimlerini barındırır. İçindeki bir takım maddeler, lactoz, Yağlar, ve ve proteinler buharda köpürtme işlemimiz esnasında kimyasal değişikliğe uğrarlar. Bu yüzden buhara tutulan sütün biraz daha tatlıymış gibi hissedilmesi bundandır. Bu durum Laktoz ve chloride ilişkisiyle açıklanıyor. Laktoz içerdiği glucose ve glactose sütün içinde homojen olarak bulunuyor. Çözünürlükleri farklı olduğundan soğuk süte farklı bir lezzet veriyorlar , Buhar ile ani ısı sonucu çözünürlüğü düşük olan glukoz eriyor ve ürün tatlılaşıyor.

Sütün içinde birde yağlar var. Ülkemizde tam yağlı süt 3.1 ile 3.3 arasında oluyor. Yağ oranı lezzet ve doyum için en önemli şeylerden birisi. Sütün içindeki yağ sayesinde süt kabarıyor. Az yağlı diyet veya light sütler sağlık açısından son yıllarda sıkça öneriliyor. Bu konuda tartışmamakla birlikte kişisel ilkemin” zenginlik iyidir ve lezzetlidir!” şeklinde olduğunu belirtmeliyim. Eğer bu konuda kaygılarınız varsa tavsiyem light cappuccino veya light latte içmek yerine tam yağlı sütten minicik bir machiato içiniz. Amerikan vatandaşları gibi büyük düşünmeyin-Küçük düşünün siz bir buzağı değilsiniz.

En iyisi sonda : Proteinler. Sütün köpürmesi onlara bağlı. Teknik olarak oldukça karmaşık ve küçük yapıdalar. “Foam formation is mainly based on the effect that in the boundary layers of the phases, liquid and air molecules are enriched due to a boundary layer activity and therefore stabilize the boundary layers.”
(Milk and Diary Product Technology, Spreer & Dekker, 1998)

Sütü buhara tutarken aslında içine zorla hava fışkırtıyoruz. Bu esnada protein moleküllerinin sahip olduğu bir yapışkanlık ile sütün içindeki mikro partiküller çok çok ince bir film tabakası halinde havayı sarıyorlar ve hapsediyorlar. Bu sayede köpük oluşuyor.

Proteinler olmazsa köpük te olmuyor. Ama bu kadar da basit değil. Çünkü ardı ardına yada aynı anda oluşabilecek iki farklı köpük var. Pir tanesi protein tipli diğeri ise fosfolipid-protein tipli. Gerçi bu çok fark etmiyor. Ama yağ ve protein ilişkisi sütün köpüğe dönüşmesine kolayca etki edebiliyor ve tam olarak hangi derecelerde sütün içine hava almaya elverişli hale geldiğini belirliyor.

Köpüğün kararlılığı (kolay sönmemesi) en azından %5 yağ oranı gerektiriyor. Tam yağlı sütler % 4 tür) ve muazzam bir şekilde bu dayanıklılık yağ oranının % 10 çıkana kadar artıyor. Yağ oranındaki artış aynı zamanda densite etkisi yaratarak. Köpüğü oluşturan hava kabarcıklarının hacimlerinide azaltıyor. Bu yüzden yağı azaltılmış sütler büyük kabarcıklı köpükler oluşturuyorlar ve bu köpükte zor sönüyor. Bu potansiyel olarak derece derece %2 yağlı sütlere kadar verimi artırsada bu dereceden sonra köpüğün kararlılığı aniden düşüyor.

Pastacılıkta kullanılan kremalarda içine çırpılarak hava kabarcıkları oluşturulmuş. Whipping cream (çırpma kreması )olarak adlandırılan bu türün yağ oranı % 35 ve oda sıcaklığında formunu koruyor.

Amacımız bol bol köpük yapmak olsaydı az yağlı süt kullanırdık. Ama lezzetli bir içecek yapmaya çalıştığımız için tam yağlı sütü öneriyoruz. Ve tecrübeli bir barista için tam yağlı süt ile zaten yeteri kadar köpük elde etmek mümkün.

Sütün içinde iki tip protein var. Proteinler ve caseinler. 2. si %80 oranında. Ve ikisi de köpük oluşumunda aynı öneme sahip. Casein iyi ve aktif yüzey özellikleri oluşumuna yardımcı oluyor. Protein ise hava / su etkileşimi için sağlam bir film tabakası oluşumuna yol açıyor. Baloncuk yapıyor.

Bu işi profesyonel olarak yapıyorsanız. Bu detayları bilmenizde yarar var. Bir fincan cappuccino için 4- 5 milyon lira ödeyen birinin en iyisini bilen birilerinden hizmet alması gerekir. Profesyonel ortamda süt dışarıda bir sonraki latte siparişini beklerken soğumaya başlamıştır. Tekrar köpürtmek isterseniz ne olur? : Proteinler yapısında 60 C ye kadar bir farklılaşma olmaz . Ve bu dereceye kadar ısıtılıp soğumuşta olsa güzel bir köpük elde edebilirsinz. Ama daha önceden 85-90 C ye kadar ısıttığımız sütün protein yapısı değişmiştir bir kere. Sonra soğuyan süt ile tekrar köpük elde etmek için üzerine el değmemiş proteinler içeren taze süt eklemeliyiz. İtayanların iki kere ısıtabilsin ama bir kere köpürtebilirsin lafı buradan geliyor. İkinci ısıtmaya mecbur kalabilirsiniz. Ama mükemmel latte veya cappuccino için sütü dolaptan çıkartıp sıfırdan başlamalısınız. Bir cafe-barda sipariş vermek üzere iseniz ve sütün uzun zamandır orda durduğu bariz olarak belliyse dolaptan yeni bir kutu süt çıkartmasını isteyin. Bir litre süt 1,25 ytl bir fincan cappuccino ise 4-4,5 ytl dir. İtiraz ederlerse üstteki paragrafı kısaca açıklayabilirsiniz.!! Ayy ayy ayyy ne sevimli müşteri.

Tekrar konumuza dönelim: henüz tarif burada bitmedi. Sütün köpürme potensiyeli yağ- protein oranıyla bitmiyor asıl önemli konu hangi derecelerde köpürdüğü.

Az yağlı süt düşük derecelerde içine daha çok hava alabiliyor. Aynı şekilde tam yağlı ve kaymaklı süt içinde bu geçerli. Yani buzdolabından çıktığı andan vücut sıcaklığına eriştiği ana kadar. +4C-+37C arasında sütünüz için her şey iyi gidiyor. Yukarıda anlatılanlar gerçekleşiyor. 37- 70 C arasında yağlı sütler köpük üreterek hacim kazanmaya devam ediyorlar.

Hepsi aynı şey .. Hemen hemen . Sütün içine buharı tutarsanız aslında siz hiç istemeseniz bile bir miktar kabarır ve köpürür. Siesta da menümüzde sıcak süt ve ballı süt gibi ürünlerimiz var. Bunları buharda ısıtırken hiç köpük istemesek bile süt yinede biraz köpürüyor. Biz de fincana dökerken bir kaşıkla tutarak fazla köpüğü sürahide tutuyoruz.

Cafe Au Lait :Başlangıç için iyi bir alıştırma: buharı blender olarak kullanma.

Caffe Au Lait en iyi başlangıç. Burada hata yapmak hemen hemen imkansızdır. Önce kahveyi tarif edelim. % 50 Sert bir drip kahve % 50 süt ve mutlaka büyük çok büyük fincanda. French kahveyi Filtre kahve ile normalin iki katı kahve kullanarak yapabilirsiniz. Yada evde mocha demliği ile. Kahveniz eğer Siesta dan alınmış costa Rican dark roast veya iyi kavrulmuş bir kahve ise iki katı koymanıza gerek yok. Biraz kömürümsü bir tat istiyoruz. Her neyse süt köpürtme bölümünde bu kadar kahve anlatmaya gerek yok aslında. Kahveyi ve sütü metal sürahiye koyup ikisini birden buhara tutunuz. Boruyu sürahinin mümkün olduğunca dibine yakın tutmalısınız ve resimde görüldüğü gibi boru sürahinin tam ortasında değil kenarında ve hafif eğik durmalı . Böylece süt ve kahve buharın ısısını alırken aynı zamanda dönerek karışacaktır. Bu dönme esnasında sürahiyi eğerek ve pozisyonunu kendinize göre ayarlayarak sütün rutin bir şekilde dönmesini sağlayınız. Orta kısmı çukur bir girdap hareketini yakalamalısınız. Eğer kuzey yarım kürede süt köpürtüyorsanız saat yönünde dönmesini sağlamalısınız.

İkinci önemli husus resim 5 de göreceğiniz gibi bir el ile sürahiyi sapından tutarken diğer el ile sıcaklığı ölçmektir. Gerçi cafe au lait için olabildiğince sıcaklık iyidir. Ama bu alıştırmada kahvenin kaynama noktasına ne kadar sürede geldiğine dikkat ediniz. Burada sütü baştan kahve ile karıştırdığınız için taşırma riskiniz daha az, ama yine de dikkatli olunuz. Fokurdama sesi duyarsanız derhal buharı kapatmalısınız.

Bir iki alıştırmadan sonra kendinize güveniniz artarsa bu işlemi sürahi yerine 550 cc lik cafe au lait fincanında da deneyebilirsiniz.

Ee artık usta sayılırsınız. En azından Au Lait yaparak sütle bir miktar tecrübe kazandınız. Şimdi bir İtalyan babaannenin torununa içireceği az kahveli bir sıcak süt yapalım. Sütün buharda nasıl ısındığını biliyoruz. Ama bu sefer dereceyi daha iyi kollayacağız.

Metal sürahinizi çalkalayın (soğuk suyla, gerçekten bu önemlidir.) Mümkün olan en soğuktan başlamanın iki önemli sebebi var. Birincisi hijyen açısından. İkincisi henüz öğrenme aşamasındayız ve bazı şeyler tahminimizden daha farklı gelişecektir. İstediğimiz ısıya ne kadar geç gelirsek müdahale için o kadar çok zamanımız var demektir.

Sütü kullanacağınız kadarını köpürtmek önemli. İdeal bir barista latte yaparken tam da fincanını dolduracak kadar süt köpürtecektir. Cappuccino yaparken bir miktar arttırılabilir.

Bu yüzden sütün latte kıvamını alınca 1/3 oranında hacim kazanacağını hesaplayarak sürahiye alınması gerekir.

Başlangıçta bu ölçüyü biraz aşınız ki yine ısınma süresi uzasın ve başarı şansınız artsın. Tercihan iki kişilik yapmayı deneyin.

Süt sürahiye aldıktan sonra aynı şekilde önce buhar borusunu sürahinin dibine en yakın noktaya tutuyoruz. Eğer çubuk termometre kullanmıyorsak Diğer elimizle ısı kontrolü yapıyoruz. Buhar gücüne bağlı olarak 30 sn ile 45 sn arasında sütümüz vücut sıcaklığı derecelerine ulaşır. Bundan sonra giderek hızlanan bir şekilde 80 derece civarına geldiğini görebiliriz. Eğer eliniz gerçekten yanıyorsa sütün fokurdaması an meselesidir ve her an büyük baloncuk patlaması olabilir. En iyisi bu derecelerde ideali 85 buhar musluğunu kapatmaktır.

ASLA BUHAR MUSLUĞUNU KAPATMADAN SÜRAHİYİ ÇEKMEYİN. SÜTÜNÜZ TAŞIYOR OLSA BİLE.

Sıcak süt hazır şimdi bunu torunumuz içsin diye fincana koyabiliriz. (Latte kulplu cam bardakta olur söylemi nerde kaldı. ) Dibine kendimize yaptığımız kıvamda birazcık espresso koyabiliriz. Sütü öylesine fincana dökün. Isıtırken biraz köpük oluşmuşsa bu çok doğal. Tam ölçü süt kullandıysanız Fincana dökerken sonlara doğru o köpükte kendiliğinden boşalacaktır. İki fincan yaptıysanız cezveden türk kahvesi dağıtırken yaptığınız gibi köpüklü kısımları sonda pay edin.

Biz cappuccino için önce cappuccino fincanına standart bir espresso yapmalıyız. Bunun için şöyle bir kararlama yapıyorsunuz: Küçük fincandaki espressoyu büyük cappuccino fincanına dökseydiniz neresine kadar dolacaktı önce onu hesaplayın. Bunu önceden su ile deneyip

gözünüzle saptamanızı ve bu kararı aklınızda tutmanızı öneririm. Kahvenizi fincandan fincana aktarmak ne büyük hatadır.

Örneğin Lavazza nın 2004 yılında çıkarttığı fincanları kullanıyorsanız 40 cc lik espresso 65 cclik espresso fincanının içinde hallice bir dudak payı bırakılmış gibi görünür aynı miktar espresso aynı serinin cappuccino fincanının içinde sanki son iki yudum kahvesi kalmış gibi görünür. ( Zaten birçok kişi espressoyu iki yada üç yudumda içer)

Bilindiği üzere espressonun lezzeti uzun yada kısa olmasına göre değişiyor, cappuccinoda da durum aynı. Üstelik bu sefer geriye kalan süt miktarını da azaltıp çoğaltacağı için bir misli daha önemli. Zaman içinde baristanın kendi ince ayarlarını yapacağı ve tecrübesini yaptığı ürünlere yansıtacağını umuyorum.

Süt miktarı: Espressodan geriye kalan. Süt köpürtme aşamasında yaklaşık 1/3 oranında hacim kazanır.

Sütü ısıtmak için boruyu sürahinin dibinde tutuyoruz. İstemesek bile buharın içindeki hava süte karışıyor ve köpük oluşuyor. Boruyu sütün yüzeyinde tutarsak hem buhardaki hava ve gazlar hemde yüzeye yakın olduğu için cevredeki hava da süte karışıyor ve daha çok köpük oluşuyor. Fazla sıcak yada soğuk istemiyoruz. Fazla köpük? Onu da istemiyoruz . Lezzet peşindeyiz. Kıvam , yoğunluk istiyoruz. İstediğimiz kıvamı mikro köpük diye adlandırabiliriz. Gözle görünmeyen baloncuklar. Yada en iyisi dökülebilir köpük diyelim. Bu kıvamı sütün yağ durumuna göre belli bir ısı aralığında elde etmek mümkün. Yani cappuccino yaparken eşit oranda süt ve köpük yapabilmek için önce boruyu sürahinin dibine tutmalı sonra yavaş yavaş yükseltmeliyiz. Boru dipte ve süt ısınırken dönüş hareketini yakaladığınıza emin olunuz. Eliniz 30 -37 dereceleri hissettiğinde borunun ucunu yavaşça sütün ortalarına getirin. Bu arada yüzeyde büyük baloncuklar oluşabilir. Dönme hareketiyle bunlar parçalanmalıdır. Sonlara doğru borunun ucu yüzeye yaklaştırın dışarıdan hava girince süt biraz daha hacim kazanır.

İşiniz bitince buharı kapatıp sürahiyi tezgahın üzerinde hafifçe çevirin ve birazcık daha karışmasını sağlayın. Bu aynı zanda dökülebilir köpük testidir. Ve fincana nasıl döküleceği konusunda size fikir verir. Mercimek çapında bir veya birkaç büyük baloncuk olabilir. Sürahiyi hafifçe tezgaha vurarak onlardan kurtulun. Büyük balonlar çoksa artık çok geç . Boşuna sürahiyi çalkalamaya tezgaha vurmaya gerek yok. olmamış demek ki. Bu seferlik böyle için ziyan olmasın.

Fincana dökerken fincanı düz tutun ve dökülebilir köpüğü tam ortasından dökmeye başlayın. Sürahinin üst kısmındaki köpüğün kahvenizi tamamen örtmemesi çok önemlidir. Cappuccinonun etrafında kahve kreması halka şeklinde oluşmalıdır. Dökerken köpüklü sütün kahveyle karışmasını izleyin. Bir sonraki aşamada fincana dökerken oluşan şekillerden bahsedilecek. Bunun ilk aşaması düzgün bir halkalı cappuccino tecrübesidir.

Bu bölümün başında anlatılan kıvamda, dökülebilir süt espressonun üzerinde çok ilginç desenler oluşturulabilir. Bunun için kıvamlı süt köpüğü yanında ucu sivri bir sürahi ile çalışmak bir zorunluluktur.

Uzun tecrübelerle edinilebilecek küçük el hareketleriyle ve zamanla kazanılacak zamanlama teknikleriyle kalp, Mr B , karanfil şekilleri yaratılabilir. Latte art ta önemli olan kaşık sapı, kürdan vs gibi başka şeyler kullanılmamasıdır. Latte art sadece sürahi ile yapılır. Sütü dökme şekliyle oluşan şekillerdir. Bu bir tecrübe işidir. Tecrübe kazanmak için defalarca süt dökme işlemini yaparken her defasında farklı küçük ayrıntıları ele almak işe yarayabilir.Mesela Fincanı her defasında düz tutun ama sürahiyi yukarı ve aşağı . öne ve arkaya doğru hareket ettirin. Önce hızlı sona doğru oldukça yavaşlayın . Yaprakları yaratmak için sağa sola salınımlar yapın ve son aşamada düzgün bir hatla kıvrımları ortadan keserek rosettayı yapın. Fincan tutan elinizi tamamen sabit tutmalısınız. Sürahi tutan elinizdeki minimal salınımlarla yaprakları oluşturabilirsiniz. İlk aşamada sütü dökerken dolum aşamasının ortalarına doğru sürahiyi kaldırarak yukardan dökmeye başlamalısınız, bu hareket kahve kremasını altüst ederek rosettaya fon oluşturacak, sonra seri ama çok düz bir hareketle yüzeye yaklaşacaksınız. Salınımlar ve yaprak oluşturma bu aşamada yapılacak.